第(3/3)页 “还不明白吗？你们仔细看看这盘‘麻婆豆腐’吧！”刘娄三说道。 另外三人聚精会神的在豆腐块上看了看…… 其实第一眼的时候，他们就觉得这盘“麻婆豆腐”有些奇怪。 首先“麻婆豆腐”在“色泽”上，应该红白分明、点缀着绿色的葱末才对，最多是豆腐在加热后，呈现出嫩黄0色，那也应该是红黄绿三色才对。 但是刘昴星的这盘“麻婆豆腐”中，豆腐块也是红色的！ 刚才刘昴星在刚刚将豆腐倒进锅里的时候，虽然没有太看清，但是颜色绝对没有这么扎眼…… 三人仔细观察起来，这才发现，不是豆腐块变成了红色，而是上密布着蜂窝似的空洞结构，将兑水了的麻婆酱汁，在这些空洞中吸附饱满，因此成了红色！ “这是……冻豆腐？”赵明这才明白了一些：“啊！那些水就是冻豆腐解冻后融化出的水分！” 冻豆腐，一种豆腐衍生而来的食材，通常是将北豆腐放在冰箱或者冻库……冬天也可以是直接放在外面冷冻，等到完全冻实后，再化冻的结果。 豆腐的含水量极高，而水在4度以下的时候，又有着反膨胀的特点，也就是温度越低、密度越小，而当水成为冰的时候，密度则要比水更小！ 而随着温度的降低，尤其是变成了冰之后，水与豆质的结合形式也会改变，一部分水无法再保持胶体溶液的状态，与豆质分离开，形成了一个个独立的小冰晶，而脱除了一大部分水的豆腐，物理状态也变得不再柔嫩易碎、而是具有一定韧性，偏向于豆干、豆皮的质地。 并且因为冰晶“挤出”的一个个空隙，使得冻豆腐在解冻之后，有着蜂巢似的结构，蓬松、而且具有弹性…… 因此可以吸附大量的汤汁，在汤品中或者涮火锅时备受青睐！ “原来如此！阿星你之前出去，是去找能够速冻的设备？”刘昴苑这才明白了过来。 毕竟这间厨房里，是没有能够实现在一个小时内速冻的设备的。 而赵家兄弟似乎想要说些什么，但是并没有最后开口…… 刘娄三看出了两兄弟所想，这才开口说道：“不，还不是单纯的将‘内酯豆腐’加工成了冻豆腐，那个小盆中的水，应该就是这些豆腐中脱出来的吧？” “没错，所以这可以说是将‘内酯豆腐’全部加入其中了，水既没有多、也没有少，只是存在的形式变了而已。”刘昴星说道。 “如果是这样的话，也就是说……” 刘娄三说着，似乎是为了验证自己的猜想，夹起来一块“麻婆内酯冻豆腐”，送入了口中。 在豆腐被夹起来的时候，可以看出“内酯冻豆腐”，比普通冻豆腐更柔软，吸饱的红色麻婆酱汁，在筷子的压力下被挤出了一些，看起来就令人垂涎的感觉！ 而刘娄三在豆腐入口后，不由得双眼一鼓，只感觉在咀嚼间，饱满的汤汁溅洒在整个口腔中…… 口中的每一个部分，都萦绕在麻婆酱香下，而且最重要的时候，并不仅仅是冻豆腐的口感，在咬破了外面一层饱吸着汤汁的冻豆腐外皮时，内中还有着滑润、软嫩的部分！ 正是在没有完全冻结的时候，被加热缓解了冻结的部分！依旧保持着豆腐的软嫩口感…… 没错，这些并不是完全的冻豆腐，刘娄三从水的量上，就看出了这一点！ 虽然内酯冻豆腐，也要比一般的冻豆腐松软，但是有了外面的冻豆腐部分，也令豆腐不会散开，同时与煎豆腐不同，外面蜂巢结构的冻豆腐，不仅不会将酱汁阻挡在外面，反而会吸收进去！ 而已经被稀释过的麻婆酱汁，则会在蜂巢的空洞中，围绕着“豆腐”的部分，在入口时给人以与普通麻婆豆腐不同，但是却同样令人满足的口感与美味！ “这简直……可以称之为‘麻婆炸弹’了！” 不错！是爆炸！ 这种半冻豆腐的麻婆豆腐，带给了刘娄三爆炸式的冲击！ 明明只是用来“难为”对方的考核题目，居然带来了新的美食体验！ “果然如此！这不仅仅是冻豆腐……而且内中还保持着豆腐的鲜嫩，而且因为低温后的升温，口感也变得没有‘内酯豆腐’过稀的缺陷了！”刘娄三说道。 虽然这次考验火候，并没有具体的数值可以比较，但是从刘娄三的反应中，已经说明了一切。 其他即便是赵亮、刘昴苑做出的“麻婆豆腐”，在给刘娄三品尝的时候，刘娄三也只是评价说“接近”普通麻婆豆腐了，但是现在刘娄三却对刘昴星的麻婆豆腐坦言美味，而且…… “阿星，之后你有时间的时候，再把这种‘麻婆炸弹’的菜谱，重新整理一下，挂在‘阳泉酒家’和‘阳泉酒店’的菜单中怎么样？到时候酒家就定价288一份、酒店中定价68一份，每销售一份，给你分成30%吧。” “什么？加入‘阳泉酒家’的菜单？这……”赵家兄弟惊呼起来。 对于中华菜系的厨师来说，这几乎可以说是一种殊荣了。 虽然并不是招牌菜，只是加入菜单，但要知道许多三星级的中华菜系流浪厨师，都以有自己开发的菜谱，挂靠在“阳泉酒家”的菜单上为荣的！ 而刘昴星现在只有十六岁，最重要的是……这道菜的雏形，仅仅是来源于一次刁难式的考核！ “但是师父……这算是‘火工’吗？”赵亮有些郁闷的问道。 刘昴星主动回答道：“当然了！所谓火工，不仅是指‘火’，而是指对温度的控制！控制低温也同样是厨师应该掌握的内容，就像是冷盘的菜品，不是也有最佳料理温度区间吗？” 当然，具体“半冻内酯豆腐”的做法，如果要推广的话，刘昴星觉得应该还要再改良一下，他之前是去借了液氮喷瓶，之后将一块块切好的内酯豆腐擎在手里、连手带豆腐一起喷！ 一般人这么干，估计就可以直接截肢了…… 而刘昴星则是利用皮肤的升温，来控制液氮制冷的效果，令其将外层速冻、而内层不至于也一同冻住……(未完待续。) 第(3/3)页